Consigli utili su come servire il vino in tavola

Quando si parla di servizio dei vini non si può prescindere dall’ importanza che ricoprono i bicchieri sia per ciò che concerne la loro disposizione in tavola che per la degustazione dei vini. Ogni vino deve essere servito nel bicchiere più adatto. In un importante pranzo di gala ad esempio possono essere disposti davanti al commensale fino a sette bicchieri diversi ognuno dei quali avrà una precisa funzione. Ad esempio il flute è un bicchiare dal calice stretto e allungato in cui si servono gli aperitivi a base di Champagne, il Ballon nelle misure normale e gigante è ottimo per gustare un vino rosso ricco e importante mentre un bicchiere a calice allungato è perfetto per la degustazione dei vini bianchi. In pranzi e cene importanti, quindi, la disposizione dei bicchieri oltre a garantire un notevole impatto visivo è necessaria per offrire ai commensali la possibilità di gustare nel modo più appropriato tutti i vini della lista.

Nelle tavole più informali si suole invece disporre un bicchiere per il vino e uno per l’ acqua, il secondo normalmente più grande del primo. In questi casi le regole fondamentali da seguire sono quelle di non confondere mai i due bicchieri versando il vino nel bicchiere per l’ acqua o viceversa, non mischiare l’ acqua e il vino nello stesso bicchiere nè tantomeno il vino bianco e quello rosso insieme, sostituire sempre il bicchiere quando si serve un vino diverso. riempire il bicchiere  a metà (regola valida sia per chi effettua il servizio che per i commensali) ed evitare di togliere un bicchiere da tavola senza averne prima messo e riempito a metà un altro (per non restare senza vino in tavola). Ovviamente è necessario che i bicchieri siano sempre puliti e asciutti. Se in casa non si dispone del numero sufficiente di bicchieri per poter degustare tutti i vini disponibili è sempre necessario sgocciolarli prima di asciugarli accuratamente proprio per impedire che il sapore dell’ acqua si mischi a quello del vino.

Quando gli ospiti sono seduti a tavola, sia che si inizi con l’ aperitivo, che si cominci con un vino bianco secco, la prima cosa da fare è di versare il vino.

Un fattore di fondamentale importanza è costituito dalla giusta temperatura alla quale va servito il vino. Un vino eccellente servito troppo caldo o troppo freddo potrebbe risultare poco gradito. La temperatura ottimale è di solito indicata sulla controetichetta della bottiglia messa in commercio dai produttori. Di norma i vini bianchi vanno bevuti alla temperatura di 10-12 °C ma si possono fare delle distinzioni: i vini bianchi dolci possono essere serviti anche ad una temperatura di 8-9 °C per smorzare la sensazione di “caldo” derivante da un maggiore tasso di alcol e zuccheri residui. Gli spumanti e gli Champagnes sono i vini che vanno serviti più freddi di tutti gli altri. Alcuni produttori di Champagnes consigliano di scendere fino a 4 °C. Esistono però teorie discordanti e c’è chi afferma che una temperatura troppo bassa non giova e in linea di massima si preferisce mettere in frigorifero la bottiglia all’ inizio del pasto per aprirla immediatamente prima del brindisi.

Si sconsiglia, inoltre, l’ uso del freezer per la conservazione onde evitare sbalzi di temperatura che comprometterebbero la qualità dei vini. I vini rosati vanno di norma serviti ad una temperatura che oscila tra i 13 e 16 °C. Anche questi vini, come i bianchi, vanno serviti freschi ma non freschissimi come spesso capita in estate e a tal proposito è bene ricordare che un vino molto freddo potrebbe indurre l’ ospite a bere di più senza avvedersene.
I vini rossi giovani e leggeri cosiddetti di “pronta beva” vanno serviti ad una temperatura oscillante tra i 16 e i 20 °C, i rossi mediamente invecchiati o “di medio corpo” ad una temperatura compresa tra 18 e 20°C mentre per quelli invecchiati a lungo la temperatura ideale è tra 20 e 22°C.

Ottimi vini come il Barolo, il Chianti classico, il Gattinara, il Barbaresco e il Taurasi vanno normalmente seviti ad una temperatura leggermente superiore a quella d’ ambiente e pertanto si consiglia, nel caso in cui si vogliano gustare al meglio durante un pasto, di trasferirli tempestivamente dalla cantina allo stesso ambiente in cui verranno serviti proprio per permettergli di raggiungere lentamente la temperatura ideale. Per la temperatura dei vini è opportuno considerare i fattori stagionali(in estate la temperatura dei vini può essere leggermente più bassa della norma viceversa in inverno è meglio tenerla più alta) e quelli ambientali(un ambiente troppo caldo o troppo freddo può influire negativamente sulla consunsumazione dei cibi e dei vini).

Per raffreddare il vino, in inverno, si può tranquillamente ricorrere all’ esposizione all’ aria aperta, ma per quanto riguarda lo spumante, lo Champagne, il vino bianco e il rosato nonchè il vino liquoroso da servire freddo è opportuno conservarli in frigorifero finchè non raggiungono la temperatura ottimale.Da ricordare che un vino bianco conservato in frigorifero raggiunge la temperatura di 10-12 °C nel giro di un paio d’ore mentre per un rosato sarà sufficiente un’ ora per portarlo alla giusta temperatura. Il procedimento ideale per raffreddare il vino è quello di immergere la bottiglia in un secchiello metallico con acqua e ghiaccio; bastano 10 minuti per renderlo fresco e circa 30 minuti per renderlo freddo e raggiungere la giusta temperatura per uno Champagne o uno spumante. Quando si utilizza il secchiello è necessario asciugare la bottiglia prima di servire onde evitare di far gocciolare l’ acqua rimastale intorno.

E bene tenere presente che lo spumante va prima raffreddato e poi stappato mentre un vino bianco non gassato si può stappare anche prima di immergerlo nel secchiello. Per riscaldare leggermente il vino rosso invece è possibile seguire il procedimento inverso e cioè immergere la bottiglia per pochi minuti in un secchiello con acqua calda (ma non troppo). Molti sommeliers si servono di un termometro a lettura rapida e con la colonnina ad alcol per contrllare la temperatura dei vini. Il termometro detto “a baionetta” va infilato completo di custodia direttamente nella bottiglia o ii un bicchierino.

Effettuare un buon servizio del vino significa anche stappare le bottiglie al momento giusto. Le bottiglie di vino rosso vanno stappate in media un quarto d’ ora prima della loro consumazione affinchè si volatilizzino alcune sostanze gassose accumulatesi col tempo e scompaia l’ aroma del tappo. In particolare per i vini a lungo corpo è utile “sboccare” la bottiglia versando un pò di vino in un bicchiere in modo da liberare il collo del recipiente. Si dice che “il vino ha bisogno di respirare dopo essere stato rinchiuso per lungo tempo”. I vini rossi molto invecchiati e quelli pregiati possono essere stappati anche fino a due ore prima in modo che esprimano al meglio le loro caratteristiche sprigionando il cosiddetto “Buoquet”. Vini come il Barolo, il Brunello di Montalcino e il Barbaresco andrebbero stappati con anticipo ma senza esagerare. Normalmente per qualsiasi grande vino è necessaria un’ ora o anche meno per ossigenarsi  completamente.

La decantazione o decantage, consigliabile quando si stappano vini molto vecchi consente di eliminare i depositi accumulati sul fondo delle bottiglie e agevolare il contatto del vino con l’ aria. Questo procedimento consiste nel versare lentamente il vino in una caraffa incolore, molto trasparente e possibilmente di cristallo facendo attenzione a mantenere alto il lato della bottiglia dove il deposito è maggiore  e interrompendo il flusso quando i primi residui del fondo si avvicinano al collo della bottiglia. La decantazione consente di recuperare vini vecchi e vecchissimi eliminando quei depositi che seppur naturali potrebbero risultare sgradevoli ai commensali.

Infine stappare una bottiglia di vino oltre che esperienza e abilità richiede l’ utilizzo di un buon cavatappi che consenta di sfilare il tappo in maniera rapida e corretta. In commercio esiste una grande varietà di cavatappi alcuni dei quali molto ingegnosi e complicati altri, di lusso, ben rifiniti e decorati accuratamente. Il più usato il cavatappi a spirale, consiste in una spirale metallica a vite cui è applicato un manico di legno.

Esso deve essere sufficientemente lungo da riuscire a forare anche i tappi più lunghi (che di solito si troveno sulle bottiglie da amatore) in maniera precisa ed efficace. Prima di stappare una bottiglia potrebbe essere necessario eliminare la capsula di carta stagnola che ne avvolge il bordo superiore. Per far ciò conviene utilizzare un coltellino con lama ad arco e tagliare proprio dove termina la parte superiore del collo in modo da lasciare intatta la fascia sottostante che lo avvolge. Il cavatappi va inserito a circa tre quarti della lunghezza del tappo per evitare che pezzettini di sughero cadano all’ interno della bottiglia. Dopo averlo estratto, il tappo va annusato per assicurarsi che non ci siano cattivi odori o tracce di muffa. Un buon addetto al servizio  dovrebbe assaggiare il vino prima di servirlo e se questi risulta difettoso sostituire la bottiglia senza nemmeno informare l’ ospite.

Quando si versa il vino nel bicchiere dell’ ospite l’deale è posizionarsi alle sue spalle sollevando il bicchiere con la mano sinistra prendendolo dal gambo. Per evitare macchie è necessario imprimere alla bottiglia un leggero movimento rotatorio per interrompere l’ afflusso e staccare l’ imboccatura della bottiglia dall’ orlo del bicchiere in modo deciso.
E’ utile avere sempre a portata di mano un tovagliolo da passare sull’ imboccatura della bottiglia.

Per gli spumanti dopo aver eliminato la carta stagnola che avvolge il tappo e la rete metallica che lo tiene fermo bisogna che una mano impugni la bottiglia nella parte bassa e l’altra avvolga con un tovagliolino la parte superiore del collo dove il tappo comincerà a muoversi. Per consentire al tappo di fuoriuscire basterà premere lentamente la testa del sughero avanti e indietro aiutandosi col pollice, In caso di forte resistenza si può anche ricorrere ad una pinza per spumanti o a uno schiaccianoci. Il sistema migliore per servire lo spumante è quello di impugnare la bottiglia inserendo in pollice nell’ incavo sul fondo. Nei ristoranti di lusso il servizio dello spumante inizia dal capotavola che dà il consenso a versarlo nei flutes degli altri commensali.

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• Scritto da hank il 15 gen 2011.

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