Letteralmente far fondere lo zucchero, lasciandolo poi raffreddare rapidamente. Bisogna tenere presente che lo zucchero si scioglie, a temperatura ordinaria, in quantità d’acqua pari alla metà del suo peso. Cioè 200 gr di zucchero si fondono in 100 gr di acqua. Scaldato a secco, fonde a 160° e si trasforma in una massa di apparenza vetrosa, comunemente chiamata zucchero d’orzo.
Portando la temperatura verso i 210°, diventa bruno, perde acqua e diventa caramello. Il colore deve essere uniformemente dorato: troppo scuro diventerebbe amaro. Si toglie la forma dal fuoco e si inclina in tutti i sensi in modo che il caramello formi una fodera sia sul fondo che sui lati di essa.
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