Porchetta alla romana

Fatevi preparare la porchetta dal macellaio, già disossata, privata delle interiora, delle estremità delle zampette, con la testa e la cotenna fiammeggiata.
Lavatela molto bene, strofinandola leggermente con una spazzola da cucina, ma facendo attenzione a non rompere la cotenna.
Infilzatela su un bastone in modo che resti diritta durante la cottura. Lavate il finocchio e il rosmarino, spellate l’aglio e preparate un trito, che metterete in una terrina con qualche cucchiaio di vino bianco, la noce moscata, sale e pepe.
Amalgamate con cura, in modo da ottenere un composto col quale spalmerete tutto l’interno della porchetta, chiudendo l’apertura con stecchini di legno.
Appoggiate le estremità del bastone nel quale è infilata la porchetta sui bordi di un largo recipiente.
Ungete esternamente di olio tutta la porchetta, spruzzatela di sale e pepe e copritela con fogli di carta oleata o d’alluminio.
Passate il recipiente in forno già caldo e dopo circa un’ora togliete la carta, usando una pinza per non scottarvi.
Continuate la cottura per circa tre ore, rigirando e irrorando ogni tanto la porchetta con il vino bianco rimasto e con il fondo di cottura raccolto nel tegame che funge da leccarda.
Togliete dal forno la porchetta quando la superficie sarà ben dorata e croccante e servitela calda o fredda, come preferite.